Oenogastronomie

LE PANIER DES PRODUITS TYPIQUES

Les Vallées du Canavese, notamment les zones collinaires du Alto Canavese et de la Valle Sacra, sont célèbres pour la production de fruits, notamment les petits fruits et les pommes délicieuses, avec des cultures effectuées dans le respect de la nature, au moyen de la lutte intégrée ou biologique. Les entreprises locales obtiennent, à partir des fruits et des légumes, des confitures, des jus de fruits, des crèmes, des sauces, des aliments conservés dans l’huile ou dans le vinaigre et d’autres spécialités (que vous pouvez trouver chez les membres du consortium Cascina Amaltea de Borgiallo, Agriturismo La Bedina de Rivara). Les beaux vignobles qui caractérisent le paysage doux des collines autour du Sacro Monte di Belmonte produisent un vin rouge léger et pétillant obtenu de raisins mixtes parmi lesquels le cépage Nebbiolo est prédominant. Récemment ces territoires ont été inclus dans l’AOC du Canavese et sont en train de démarrer de nouvelles productions très intéressantes. Les lieux « historiques » du vin des Vallées du Canavese sont sans doute les pentes extraordinaires de Carema, une zone de vignobles terrassés de la Dora Baltea accrochés aux roches et caractérisés par les typiques topion en pierre, où l’on produit le prestigieux Nebbiolo di Carema DOCG. Parmi les membres du Consortium figure l’Azienda Agricola Caretto, qui produit tous les vins AOC du Canavese (Erbaluce di Caluso, Passito, Canavese Rosso, Canavese Bianco), la ferme auberge Il Tarassaco, qui produit Erbaluce et Passito. Dans le Canavese on produit une excellente bière artisanale à la ferme Terra di Mezzo à Filia di Castellamonte. En ce qui concerne les distillats, la spécialité des vallées alpines du Canavese est le génépi, qui est produit dans le respect de la nature par la ferme L’Ort de Tchampiy, à l’intérieur du Parc National du Grand Paradis. Parmi les autres produits nous rappelons la crème de chocolat au génépi et les genepini (chocolats fourrés au génépi)


    


Parmi les fromages typiques de qualité figurent les petites tommes de vache ou de chèvre, fraîches ou affinées, et les tommes d’alpage, parfois aromatisées aux herbes ou au piment ou fabriqués selon des procédés typiques comme le bross et le salignon. La tomme de Ceresole, déjà citée dans des documents historiques datant du XVe siècle, et le civrin della Valchiusella sont deux fromages typiques du territoire, même si chaque zone a sa spécificité, selon une biodiversité gastronomique magnifique. Parmi les fromages de chèvre on signale ceux de la ferme Cà Veja d’Agliè.

Les fromages peuvent être associés au miel et aux compotes de fruits produits dans les vallées, de la typique mostarda du Canavese (cognà) jusqu’aux produits les plus hardis qui allient tradition et innovation (poires et safran, chutney aux fruits et aux légumes).

La charcuterie compte parmi ses produits les plus prestigieux le saucisson de pommes de terre, un produit à consommer frais, et le lard campagnard. Un autre produit typique est la mocetta, qui était anciennement fabriquée avec de la viande de chamois, mais qui est actuellement produite avec de la viande de chèvre. Le miel local est produit au niveau familial et il comprend plusieurs variétés (châtaignier, rhododendron, dent-de-lion, flore alpine, acacia) ; vous le trouverez chez l’apiculteur Marco Pezzetti à Locana. Les produits des forêts comme les fruits rouges, les herbes sauvages, les châtaignes et les champignons, sont intéressants. En ce qui concerne la pâtisserie typique on rappelle les amaretti morbidi, les paste di meliga, les torcetti al burro, les antiche giuraje et les praline del Gran Paradiso, des spécialités proposées par la Pasticceria Perotti di Pont.

Grâce aux deux variétés de farines d’anciens maïs locaux, pignoletto rosso et nostrano dell’isola, on prépare, outre les paste di meliga, des polentas à déguster avec les fromages ou le gibier.

Vous pouvez trouver ces produits d’excellence chez les producteurs membres du Consortium.

LES PLAISIRS DE LA TABLE

Les plaisirs de la table réservent des surprises très agréables dans les nombreux restaurants, bistrots et fermes auberges du territoire.

La charcuterie du Canavese, y compris le lard, est à la base des hors-d’œuvre, qui ont une importance fondamentale dans la cuisine piémontaise. Les autres hors-d’œuvre sont à base d’œufs ou de légumes farcis, ou bien ils associent les sauces aux anchois ou à la langue de bœuf bouillie, ou encore ils utilisent la gelée ou l’escabèche pour présenter des légumes et des viandes.

Le chou vert est le roi de la cuisine du Canavese, que l’on retrouve dans les caponet, des rouleaux de chou farcis de viande, et dans la soupe aux choux, ou « supa mitonà » avec pain, bouillon et fromage (et, dans quelques versions, avec saucisse et oignon).

Parmi les potages typiques se distinguent ceux à base de lait, riz et châtaignes, les bouillons de viande ou les bouillons maigres auxquels les gens âgés ajoutaient du fromage et quelques cuillères de vin rouge. Les agnolotti ou les tajarin faits maison étaient le plat du jour de fête, alors qu’on consommait fréquemment du riz avec champignons, légumes ou courge jaune. La viande était réservée aux moments de fête, avec les pot-au-feu accompagnés de sauces (bagnet) rouges ou vertes, ou les daubes de gibier savoureux (lièvre, sanglier) au vin Carema ou Barbera, avec polenta, ou encore la friture mixte douce et salée, ou le lapin à la canavesana. Les plats fondamentaux de la cuisine du Canavese sont au nombre de deux : la bagna caoda, qui est accompagnée de légumes crus ou cuits, et la tofeja (une soupe aux haricots avec la couenne et le pied du porc cuits au feu de bois dans le récipient typique de terre-cuite de Castellamonte), qui est souvent distribuée à Carnaval. Nous rappelons aussi les fresse (des croquettes d’abats et de raisins secs enveloppées dans la crépine de porc) et les autres plats de la seina del crin, le banquet rituel qui suivait la transformation de la charcuterie et des viandes de porc.

Les ingrédients de base et les recettes traditionnelles sont réinterprétés par les restaurateurs du Consortium qui savent toujours offrir des plats savoureux et alléchants.

Condividi su
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Fondo europeo agricolo di sviluppo rurale. L’Europa investe nelle zone rurali. PSR 2014-2020, Misura 19 - Supporto allo sviluppo locale LEADER

Gal Valli del Canavese

C.F./P.Iva e n. Registro Imprese di Torino 08541120013 R.E.A. di Torino n. 981247 Capitale sociale €. 76.100.

Privacy Policy