Gastronomie

LE PANIER DES PRODUITS DU TERROIR

Les vallées du Canavese et, en particulier, les aires de colline du Haut Canavese et de la Vallée Sacra sont célèbres pour leur production de fruits, surtout de petits fruits et de délicieuses pommes, cultivées en suivant la nature, à travers la lutte intégrée ou biologique. Avec ces fruits et ces légumes, les domaines locaux préparent des confitures, jus de fruits, crèmes, sauces, légumes à l’huile ou au vinaigre ainsi que d’autres spécialités (que vous pouvez trouver chez nos membres : la Cascina Amaltea de Borgiallo et le gîte rural La Bedina de Rivara). Les beaux vignobles qui caractérisent le doux paysage de collines autour du Mont-Sacré de Belmonte produisent un vin rouge léger et pétillant, issu de cépages mixtes, dont principalement le Nebbiolo. Récemment, ces territoires ont été inclus dans la zone AOC du Canavese et de nouvelles productions très intéressantes sont en train d’être mises en place. Les lieux « historiques » du vin des Vallées du Canavese sont sans aucun doute les pentes de Carema, une aire plantée de vignobles en terrasses sur la Doire Baltée, perchés sur les rochers, avec les typiques « topion » (petits murs) en pierre sèche, où l’on produit le prestigieux Nebbiolo di Carema AOCG. Les membres de notre consortium sont les suivants : le domaine agricole Caretto, qui produit tous les vins AOC du Canavese : Erbaluce di Caluso, Passito, Canavese Rouge, Canavese Blanc, et le gîte rural Il Tarassaco, qui produit l’Erbaluce et le Passito. Mais l’activité n’est pas limitée au vin, depuis peu on produit aussi en ces lieux une excellente bière artisanale, au domaine agricole Terra di Mezzo à Filia de Castellamonte. En ce qui concerne les spiritueux, la spécialité des vallées de montagne du Canavese est le genépi, qui est produit dans le domaine agricole L’ort de Tchampiy, dans le Parc national du Grand-Paradis, en respectant la nature. Parmi les produits dérivés, rappelons la crème de chocolat au genépi et les « genepini » (chocolats fourrés au genépi).


Les fromages les plus typiques et de plus grande qualité sont les petites tommes de vache ou de chèvre, fraîches ou affinées, et les tommes de vache d’alpage, qui sont parfois aromatisées avec des herbes et du piment ou élaborées en suivant des procédés typiques, comme le « bross » et le « salignon ». La tomme de Ceresole, déjà citée dans des documents historiques du quinzième siècle, et le « civrin » de la Valchiusella sont deux spécialités fromagères du terroir, mais chaque aire géographique a les siennes, dans une magnifique biodiversité gastronomique. Parmi les meilleurs fromages de chèvre, citons ceux du domaine agricole Cà Veja d’Agliè.

 

Les fromages peuvent être dégustés avec du miel et des compotes de fruits produites dans les vallées, de la typique « mostarda » du Canavese (une sorte de « cognà », c’est-à-dire une sauce semblable à une confiture à base de moût de raisin, poires, pommes ou autres fruits) jusqu’aux associations les plus audacieuses qui mêlent tradition et innovation (poires et safran, chutney de fruits et de légumes).

 

En ce qui concerne la charcuterie, le produit phare est la typique saucisse de pommes de terre, à consommer fraîche, et le lard rustique. La mocetta est un autre produit typique, préparé par le passé avec du chamois et, à l’heure actuelle, avec de la viande de chèvre. Produit au niveau familial mais avec de prestigieuses variétés, en termes de quantité, le miel local (châtaignier, rhododendron, dent-de-lion, flore alpine, acacia) est proposé par Marco Pezzetti, apiculteur établi à Locana. Les produits du bois sont également intéressants, parmi ceux-ci rappelons les fruits des bois, les herbes sauvages, les châtaignes et les champignons. Parmi les gâteaux typiques, il faut citer les « amaretti » mous, les « paste » (gâteaux) de maïs, les « torcetti » (biscuits) au beurre, les anciennes « giuraje » (dragées traditionnels) et les pralines du Grand-Paradis, des spécialités de la pâtisserie Perotti de Pont.

Avec les farines des anciennes variétés de maïs locales, pignoletto rouge et « nostrano dell’isola », on prépare non seulement des gâteaux (« paste di meliga ») mais aussi de délicieuses polentas, à déguster avec du fromage ou du gibier.

Vous pouvez trouver ces produits d’excellence chez les producteurs membres du Consortium.

 

LES PLAISIRS DE LA TABLE

Les plaisirs de la table réservent des surprises très agréables dans les nombreux restaurants, auberges et gîtes ruraux du territoire.

Les hors-d’œuvre, qui jouent un rôle fondamental dans le déjeuner à la piémontaise, sont principalement constitués, dans cette zone, de charcuterie et de lard, déjà cités. Les autres hors-d’œuvre sont habituellement à base d’œufs, de légumes farcis mais il y a aussi des sauces aux anchois et de la langue bouillie. Les légumes et les viandes peuvent aussi être préparés en gélatine ou à l’escabèche.

Le prince de la cuisine du Canavese est le rustique chou frisé, que nous retrouvons dans les « caponet », des rouleaux de chou farcis à la viande, et dans la soupe au chou appelée « supa mitonà » préparée avec du pain, du bouillon et du fromage (parfois même avec des saucisses et des oignons, selon les versions).

Parmi les soupes proprement dites, celles typiques sont celles à base de lait, riz et châtaigne, ou les bouillons de viande ou de légumes, auxquels les anciens ajoutaient une grande quantité de fromage et quelques cuillères de vin rouge. Les plats de fête étaient les « agnolotti » (raviolis farcis à la viande) ou les « tajarin » (pâtes en forme de nouilles) maison, tandis que le riz était fréquemment consommé, avec des champignons, des légumes ou du potiron jaune. Par le passé, la viande était réservée aux jours de fête, bouillie et accompagnée de sauces « bagnet » rouges et vertes, ou même préparée en délicieuses daubes de gibier (lièvre, sanglier) au Carema ou au Barbera accompagnés de polenta. Il faut aussi citer le « fritto misto » sucré et salé et le lapin à la « canavesana », préparé selon une recette locale. Les plats fondamentaux de la cuisine du Canavese sont cependant au nombre de deux : la « bagna caoda » (anchoïade servie chaude) accompagnée de légumes crus ou cuits, et la « tofeja » (plat à base d’haricots avec de la couenne et des pieds de cochon, cuits dans un four à bois, dans un récipient en terre cuite typique de Castellamonte) qui est souvent distribuée pendant la période du Carnaval. Avec la « tofeja », rappelons aussi les « fresses » (boulettes d’abats et de raisins secs enveloppées dans de la crépine de porc) ainsi que les autres plats de la « seina del crin », le banquet qui suivait, traditionnellement, le travail des saucissons et de la viande de porc à la maison.

Les ingrédients de base et les recettes traditionnelles sont aujourd’hui revisités par les restaurants du Consortium qui offrent, chaque saison, des plats savoureux et pleins d’attrait.

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Fondo europeo agricolo di sviluppo rurale. L’Europa investe nelle zone rurali. PSR 2014-2020, Misura 19 - Supporto allo sviluppo locale LEADER

Gal Valli del Canavese

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