Gastronomia

IL PANIERE DEI PRODOTTI TIPICI

Le valli del Canavese, e in particolare le aree collinari dell’Alto Canavese e della Valle Sacra, sono note per la produzione di frutta, soprattutto piccoli frutti e le prelibate mele, con colture condotte secondo natura, attraverso la lotta integrata o biologica. Dalla frutta e dalla verdura le aziende locali ricavano confetture, succhi di frutta, creme, salse, sottoli, sottaceti e altre specialità (che potete trovare dai nostri soci Cascina Amaltea di Borgiallo, Agriturismo La Bedina di Rivara). I bei vigneti che caratterizzano il dolce paesaggio delle colline intorno al Sacro Monte di Belmonte producono un vino rosso leggero e frizzante derivato da uvaggi misti in cui prevale il vitigno Nebbiolo. Recentemente questi territori sono stati inclusi nella DOC del Canavese e stanno avviando nuove produzioni di grande interesse. I luoghi “storici” del vino delle Valli del Canavese sono però senza dubbio gli straordinari pendii di Carema, area di vigneti terrazzati della Dora Baltea abbarbicati sulle rocce, con i tipici topion in pietra, dove si produce il prestigioso Nebbiolo di Carema DOCG. Associati al Consorzio sono l’Azienda Agricola Caretto che produce tutti i vini DOC del Canavese: Erbaluce di Caluso, Passito, Canavese Rosso, Canavese Bianco, e l’Agriturismo Il Tarassaco, che produce Erbaluce e Passito. Non solo vino, recentemente qui si produce anche una ottima birra artigianale presso l’azienda agricola Terra di Mezzo a Filia di Castellamonte. Per quanto riguarda i distillati la specialità delle valli alpine del Canavese è il genepì, che viene prodotto dall’azienda agricola L’ort de Tchampiy, all’interno del Parco Nazionale Gran Paradiso, nel rispetto della natura. Tra i prodotti collaterali ricordiamo la crema di cioccolato al genepì e i genepini (cioccolatini ripieni di genepì).


I formaggi presentano i loro picchi di tipicità e qualità nei tomini vaccini o caprini, freschi o stagionati, e nelle tome vaccine di alpeggio, talvolta aromatizzate con erbe e peperoncino o elaborate in lavorazioni tipiche come il bross e il salignon. La toma di Ceresole citata già in documenti storici nel 1400 e il civrin della Valchiusella rappresentano alcune delle tipicità casearie del territorio, ma ogni area ha le sue specificità, in una magnifica biodiversità gastronomica. Tra i caprini magnifici quelli dell’azienda agricola Cà Veja di Agliè.

I formaggi si possono abbinare al miele e alle composte di frutta prodotte nelle Valli, dalla tipica mostarda canavesana (una sorta di cognà) sino agli abbinamenti più arditi che uniscono tradizione e innovazione (pere e zafferano, chutney di frutta e di verdura).

Anche la produzione di salumi ha i suoi momenti gloriosi con il tipico salame di patate, da consumarsi fresco, ed il lardo rustico. Tipico salume è anche la mocetta, insaccato un tempo prodotto con il camoscio e oggi con carne caprina. Prodotto a livello familiare ma con varietà pregevoli dal punto di vista quantitativo è il miele locale (castagno, rododendro, tarassaco, flora alpina, acacia) che potete trovare dall’apicoltore Marco Pezzetti a Locana. Interessanti anche i prodotti del bosco quali frutti di bosco, erbe selvatiche, castagne e funghi. Tra i dolci tipici ricordiamo gli amaretti morbidi, le paste di meliga, i torcetti al burro, le antiche giuraje e le praline del Gran Paradiso, specialità della Pasticceria Perotti di Pont.

Con le farine degli antichi mais locali, pignoletto rosso e nostrano dell’isola, si preparano, oltre alle paste di meliga, magnifiche polente da abbinare ai formaggi o alla selvaggina.

Potete trovare questi prodotti di eccellenza dai produttori soci del Consorzio.

I PIACERI DELLA TAVOLA

I piaceri della tavola riservano sorprese gradevolissime nei numerosi ristoranti, osterie e agriturismi del territorio.

Gli antipasti, che hanno una rilevanza fondamentale nel pranzo alla piemontese sono, per questa zona, innanzitutto i già citati salumi e il lardo. Gli altri antipasti sono solitamente a base di uova, o di verdure ripiene, oppure abbinano le salse alle acciughe o alla lingua bollita, o ancora utilizzano la gelatina o il carpione per presentare verdure e carni.

Principessa della cucina canavesana è la rustica verza, che ritroviamo nei caponet, involtini di cavolo ripieni di carne, e nella zuppa di cavolo la”supa mitonà” con pane, brodo e formaggio (e in alcune versioni anche salsiccia e cipolla).

Tra le minestre vere e proprie, tipiche quelle a base di latte, riso e castagne, o i brodi di carne o di magro a cui i vecchi erano soliti aggiungere abbondante formaggio e qualche cucchiaio di vino rosso. Piatto festivo erano gli agnolotti o i tajarin fatti in casa, mentre il riso veniva consumato frequentemente, con funghi, verdure o con la zucca gialla. Anche la carne era un tempo riservata ai momenti di festa, con sontuosi bolliti accompagnati dai bagnet rossi e verdi, o con sapidi stracotti di selvaggina (lepre, cinghiale) al Carema o al Barbera accompagnati dalla polenta, o ancora con il fritto misto dolce e salato, o con il coniglio alla canavesana. I piatti fondamentali della cucina canavesana sono però essenzialmente due: la bagna caoda, a cui si accompagnano verdure crude o cotte, e la tofeja (ossia i fagioli con le cotiche e il piedino di maiale cotti nel forno a legna nel tipico recipiente di terracotta di Castellamonte) che viene distribuita spesso a Carnevale. Assieme alla tofeja ricordiamo anche le fresse (polpettine di frattaglie ed uvetta avvolte nell’omento di maiale) e gli altri piatti della seina del crin, il banchetto che seguiva ritualmente la lavorazione casalinga dei salumi e delle carni di maiale.

Gli ingredienti base e le ricette tradizionali sono oggi reinterpretate dai ristoratori del Consorzio che sanno offrire in ogni stagione piatti gustosi e intriganti.


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Fondo europeo agricolo di sviluppo rurale. L’Europa investe nelle zone rurali. PSR 2014-2020, Misura 19 - Supporto allo sviluppo locale LEADER

Gal Valli del Canavese

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